Saquês vindos diretamente do Japão, rótulos ainda inéditos no Brasil e um sommelier japonês à mesa: no Kuro, a harmonização revela novas nuances da culinária japonesa
Já citei o Kuro como um dos cinco melhores omakases de São Paulo. Quando há pessoas que amam o que fazem e unem paixão, conhecimento e técnica, o resultado aparece à mesa. No caso do Kuro, esse trabalho também se traduz em uma estrela no Guia Michelin.
O cuidado está nos detalhes: na seleção de uma matéria-prima excepcional, nos peixes frescos, na precisão dos cortes, no wasabi vindo diretamente do Japão e na hospitalidade presente em cada gesto. É assim que vejo o Kuro.
Nos dias 13 e 14 de outubro, o restaurante recebeu um jantar harmonizado com saquês vindos diretamente do Japão, cujos rótulos ainda não são comercializados no Brasil. Para a ocasião, foi elaborado um menu degustação pensado para harmonizar com oito rótulos, apresentados pelo sommelier japonês Wataru Hosokawa.
Hosokawa representa duas sakaguras, Mitsutake Shuzojo e Amabuki Shuzo, ambas fundadas em 1868. São mais de 150 anos de savoir-faire, expressão francesa que significa saber fazer e representa o domínio de um ofício construído ao longo do tempo. Na produção de saquê, esse conhecimento se manifesta nas técnicas e nas escolhas de cada produtora.
A Amabuki Shuzo utiliza leveduras associadas a flores, como begônia, cravo e girassol, para desenvolver saquês de perfil aromático floral. Já a Mitsutake Shuzojo se destaca pela formação de mestres produtores, pelo uso de água subterrânea da cordilheira de Taradake e pela valorização do arroz cultivado por agricultores locais.
O omakasse foi composto pelo menu e harmonização abaixo:
Abertura
Rice Magic Sparkling
Sashimi de olhete com hon wasabi
Harmonização: Urakasumi Junmai Ginjo Zen
Sukiyaki de wagyu
Harmonização: Amabuki Banana
Harumaki de carapau
Harmonização: Amabuki Junmai Daiginjo Ringo Kobo
Prejereba grelhada com oroshi e limão
Harmonização: Hoken Karakuchi Junmai, servido a 40 °C (nurukan)
Zuwaigani ankake
Harmonização: Fukucho Cosmos Junmai Ginjo Hiyaoroshi
Serra, sororoca e garoupa
Harmonização: Honshu-Ichi Junmai Ginjo Muroka Nama Genshu
Bluefin akami, chutoro, toro selado e temaki de bluefin
Harmonização: Amabuki Nigori
Uni com tempurá de berinjela
Harmonização: Kamokinshu Junmai Ginjo Omachi
Finalização
Aka miso, kanpyo maki e atsuyaki tamago
Sobremesa
Rocambole de matcha
Harmonização: Gin No. 3
Além da experiência gastronômica no Kuro, vale a pena conhecer o Shiro, bar de alta coquetelaria localizado logo acima do restaurante. Os dois espaços dividem o mesmo imóvel e apresentam uma dualidade interessante até nos nomes: Kuro significa “preto” e Shiro, “branco” em japonês. Conceitos opostos que se complementam.
Por trás do trabalho do Kuro, três nomes merecem destaque: Gerard Barberan, sócio e mente criativa por trás dos pratos; Henry Miyano, itamae da casa; e Istanley Silva, gerente e sommelier.
A noite também foi marcada pela celebração dos oito anos do restaurante, uma ocasião que reforça a trajetória construída a partir da técnica, do cuidado com cada detalhe e da dedicação de quem faz o Kuro acontecer.
