Em entrevista exclusiva, o chef fala sobre técnica, disciplina e a construção de um dos restaurantes mais singulares do país
Existem lugares que se tornam especiais sem uma explicação imediata. No caso do restaurante Ryo Gastronomia, essa sensação está no que não se vê com facilidade: na precisão silenciosa dos gestos, na escolha dos ingredientes, na cadência do serviço. Talvez seja o umami (quinto sabor) que o itamae Edson Yamashita consegue colocar em cada prato. Um itamae é um chef especializado na culinária japonesa, especialmente na preparação de sushi e sashimi.
Há seis anos, o Ryo foi o primeiro restaurante japonês de alta gastronomia que eu visitei, e me ensinou um pouco sobre a cultura, sobre cortes e também sobre a gastronomia através das estações. Voltar hoje ao Ryo, restaurante que conquistou duas estrelas Michelin em 2020 (o único japonês do Brasil com este feito) e uma em 2025, e ocupa um lugar singular no Brasil, é perceber que aquela experiência inicial ganha novas camadas quando se entende o que está por trás dela.
Após um período fechado, reabre sua operação com um omakase que combina a tradição da gastronomia japonesa com interpretações autorais do próprio chef. Buscando a conexão entre a alta gastronomia e a conexão com o mercado de luxo junto com “omotenashi”, hospitalidade japonesa, acontece a entrevista. Confira.
Você começou muito jovem na gastronomia, teve uma formação no Japão e depois trouxe o omakase para mais perto do público brasileiro. Como essa trajetória moldou o seu posicionamento dentro do mercado?
Edson Yamashita – Eu tenho 44 anos e iniciei essa carreira muito cedo, desde os 13 anos. Tive o privilégio de fazer parte de uma família de imigrantes que já tinha restaurante, no caso meus tios, minha tia, que são uma grande referência. Acho que eu estar aqui hoje vem um pouquinho dessa visão que tive através da inspiração deles. Com 15 anos eu tive a oportunidade de ir para o Japão e me ingressar de verdade nessa área, onde tive experiências tanto em Tóquio quanto em Kyoto. Onde passei a maior parte da minha formação foi em Tóquio, muito voltado para casas de sushi, onde o conceito mais comum era o omakase.
Quando retornei ao Brasil, em 2005, eu notei que ninguém oferecia esse serviço. O omakase, ao pé da letra, seria “estou em suas mãos”. Em casas de sushi no Japão você chega a ter algo em torno de quase 200 variedades, entre pescados, moluscos e mariscos, e o chef conduz a experiência, servindo em texturas e apresentações diferentes. Então isso te dá uma amplitude maior de comer diversas variedades, não só de pescados, mas de tudo que você retira do mar. Quando voltei, enxerguei essa oportunidade de trazer o conceito para os brasileiros, mas a implementação foi difícil, porque no Shin Zushi, na época em que eu assumi a casa, o público era 90% executivo japonês. Eles já conheciam o produto. O meu desafio era levar isso para o público ocidental brasileiro, que ainda não tinha essa referência.
Em que momento você percebe que precisava sair desse ambiente e empreender com um olhar mais próprio?
Edson Yamashita – Em 2011, meu primo Ken retornou do Japão, se formando na mesma casa que eu, especializado em sushi. Então a minha missão foi formatar um time para tocar o Shin Zushi, para que ele pudesse pegar uma operação bem estruturada, com pessoas que já entendessem o conceito da casa. E foi assim que a gente caminhou. Mas sempre, no meu inconsciente, eu tinha aquilo de precisar ter acesso ao público ocidental. Nesse retorno dele, eu tive a oportunidade de sair, deixando as operações estáveis, e ter um pouquinho mais de visão de empreender também.
Foi quando eu vim para o Itaim, em novembro de 2011. Aqui a gente se deu de cara com o público ocidental e eu vi o potencial de um conceito se expandir de forma mais avançada, mais rápida, do que estando apenas numa casa que atuava mais com oriental do que com ocidental. Então eu abri um restaurante no final daquele mesmo ano, continuei atuando com o omakase no balcão, mas num restaurante formatado também para receber famílias orientais do bairro. Acho que ali o pessoal do Itaim teve acesso de me conhecer, conhecer um pouquinho do meu trabalho. A gente tinha um projeto de três anos e conseguiu cumprir todas as metas. Tanto é que a casa existe até hoje com o mesmo time que eu desenhei lá atrás. Então eu acho que algo bom ficou lá.
Você fala muito em formação. O que o Japão e o convívio com o seu mestre te ensinaram sobre disciplina, excelência e até sobre o próprio mercado de luxo?
Edson Yamashita – Essa é uma parte bem importante para mim, porque por eu ser brasileiro e ter ido jovem, talvez eu tenha tido alguns privilégios que outros não tiveram. Eu tive acesso de ir com o meu mestre a alguns restaurantes que ele frequentava sozinho e ali tive contato com o mercado de alto luxo. E o alto luxo não requer só a parte estética ou os detalhes, mas sim o comportamento corporal, principalmente. Essa disciplina eu era rigidamente cobrado pelo meu mestre. De fato, com o seu comportamento corporal você tem acesso a muitas coisas e vai se linkando para mais e mais dentro desse mercado.
Então não é apenas como você se veste, não é apenas como você fala, não é apenas o tom da sua voz que vai dizer o seu luxo. O mestre me passou muito dessa vivência, me dando uma visão do que seria esse público, desse mercado que requer algumas disciplinas, principalmente corporais, mais até do que o dinheiro que a pessoa tenha dentro da carteira ou da conta dela. Isso foi algo que ele me passou com muita intensidade.
Você é um chef que passou por todas as etapas da cozinha. O que essa base ensina de verdade para quem está começando?
Edson Yamashita – Como a minha formação foi no Japão, eu acho que a gastronomia é um dos setores mais rígidos dentro da cultura japonesa, devido ao respeito aos alimentos, à higiene e à saúde. Isso é muito crítico lá. Então eu digo para os cozinheiros novatos que estão ingressando na área que a primeira política que eles deveriam ter é essa relação com o alimento, o respeito, não apenas com o alimento em si, mas com o todo. Hoje em dia as pessoas pedem muito mais, cobram muito mais do que agradecem. Então eu acho que a comida passa por esse sentido de gratidão, respeito e foco, no sentido de servir uma experiência, de colocar sua energia numa comida para servir alguém.
Essa relação vem de uma filosofia que também tem um pouquinho de outras culturas, e na japonesa tem um pouco do budismo presente nisso. Eu acho que o alimento, como qualquer ciclo de vida, de algo que nasceu, brotou da terra, tem que ser respeitado, assim como nós. Então essa relação do que a gente recebe precisa de muito agradecimento por parte de quem coloca a mão nessa comida. O que eu vejo hoje é que esse relacionamento está ficando um pouquinho invisível nessa geração. Tem muita gente aprendendo pela internet e já tomando iniciativa de montar negócio sem ter essa disciplina interna. Isso me preocupa, porque o mercado começa a olhar muito mais para fluxo, para caixa, e vai deixando um pouquinho de lado a essência.
O Ryo foi se consolidando como um restaurante com identidade muito própria. Como você define a proposta da casa hoje?
Edson Yamashita – Hoje eu vejo o Ryo com um contraste de sabores, não apenas na parte técnica da parte fria. O nosso omakase tomou um formato um pouquinho diferente do que você vê na cidade. Eu acho que você vê bastante omakase focado mais em pescado, na parte fria ou nos cortes. No nosso caso, a gente tenta explorar o Brasil num todo, ressaltando a cada estação uma região, para falar daquele local. Então a gente explora tanto recursos e ingredientes que venham das águas, do rio ou do mar, assim como alimentos que venham da terra, como brotos, tubérculos, grãos e sementes. Isso dá uma diversificada e uma variedade diferente do que a gente encontrava e atuava no Japão.
Então é uma forma de se expressar saindo dessa zona de conforto, mas seguindo a linha do tradicionalíssimo. Como são ingredientes que a gente não encontraria no Japão, na grande maioria das vezes a gente utiliza técnicas diferentes, não apenas a tradicional japonesa. A gente busca acidez, frescor, aromas, tentando resgatar as técnicas japonesas também para não desviar tanto do nosso foco da gastronomia japonesa, mas agregando técnicas de outras culinárias. Isso faz com que a cada estação nosso menu seja diferente, seja visto de uma forma diferente em comparação aos demais. Eu digo que a experiência no Ryo nem no Japão você teria, porque é uma construção nossa.
E como funciona o processo criativo do menu, sempre tão ligado às estações?
Edson Yamashita – Nosso menu é criado em cima das estações, dos ingredientes que estão no ápice daquela estação, mas ressaltando também texturas diferenciadas e técnicas diferenciadas. Então, supondo que eu queira trabalhar com uma garoupa, se eu já servi ela crua numa etapa, mesmo que o peixe esteja tão bom que eu pudesse usar num quente, eu busco outro pescado, porque aquele ingrediente já foi trabalhado. Então na outra etapa eu penso em outro elemento para compor mais e ter um leque mais extenso de variedades.
Eu acho que o nosso Brasil tem muitos produtos na nossa vitrine que a gente pode estar explorando, colocando uma coisinha aqui, outra ali, ressaltando texturas e sabores diferentes. É um pouquinho de como a gente gosta de trabalhar, conectado sempre com o ingrediente. Não só naquela estação, mas no dia a dia mesmo, de você ir ao mercado, comprar aquele ingrediente, escolher a folha mais verde. É nesse sentido de se manter essa conexão com o alimento diariamente.
A origem do Ryo também passa por uma história pessoal forte, muito ligada ao seu tio e ao que você viu dentro do Shin Zushi. Como nasceu esse desejo de ter a sua própria casa?
Edson Yamashita – A inspiração de ter um restaurante vem muito do que eu vivenciei e de como eu via meu tio, o fundador do Shin Zushi. Ele era uma pessoa muito focada no trabalho e desde jovem já tinha aquele desejo de ter um restaurante, servir pessoas. Infelizmente ele faleceu cedo, deixando meus primos e minha tia muito jovens na época. E o Shin Zushi do Paraíso era realmente um sonho dele. Eu praticava beisebol no final de semana junto com meus primos e sempre achava estranho o fato de ele quase nunca ir aos jogos. Depois eu fui entendendo que esse setor exige isso. As pessoas descansam em feriados e finais de semana, e os restaurantes estão abertos. Quando ele ia ao campo, chegava muito cansado. Era porque acordava cedo para escolher pescados, fazer menu, ensinar uma brigada inteira.
Eu sempre vi meu tio no restaurante limpando o chão, limpando o balcão, tirando xícara. Você olhava e pensava: poxa, ele tem tanta gente que poderia fazer isso, mas ele mesmo faz sem reclamar. Porque ele se apropriou do negócio dele, do sonho dele. Essa referência eu peguei na infância e na juventude. A alegria dele não era estar fora do restaurante, era estar dentro. E eu queria descobrir de onde vinha esse prazer. O prazer dele era estar conectado com o alimento, compartilhando com as pessoas e ensinando. Então esse sonho pegou em mim, pegou nos meus primos também, e eu acho que esse legado a gente deve seguir com essa mesma emoção.
E o que o nome Ryo expressa dentro dessa visão de restaurante e de vida?
Edson Yamashita – O Ryo era um sonho de ter o próprio negócio. Tanto é que o Ryo veio do meu nome, num encontro de dois amigos, que eram do beisebol também, e hoje são meus sócios e fundadores comigo dessa casa. Foi quando a gente se reencontrou no sentido de querer falar algo, conectar com pessoas e entender o que a gente podia fazer juntos. Então foi aí que a gente viu que restaurante conecta as pessoas à nossa emoção, e que a gente consegue colocar energia principalmente no estabelecimento. O ideal de trabalhar, cativar as pessoas e promover esse sonho é um pouquinho da energia de nós três.
Quando a gente construiu o Ryo, queríamos que essa casa tivesse uma marca com significado já na fala e no conceito em si. Então Ryo foi o melhor nome que batizamos para essa casa, porque significa bondade, coisas boas, prosperidade. É no sentido de que essa casa nós somos os fundadores, mas ela terá novos donos no futuro. Então é trabalhar com excelência, respeitando a todos, o alimento principalmente, e principalmente as pessoas que nos frequentam aqui. Esse é o legado. A gente busca formar novos chefs e proporcionar essas visões gastronômicas, mas focando na pessoa em si, em poder transformar um ser humano melhor do que quando ele entrou aqui.
O formato do balcão, a energia da casa e essa atmosfera mais intimista fazem parte dessa ideia de conexão?
Edson Yamashita – Eu acho que é muito nesse sentido. O Ryo, por isso, é um balcão talvez mais intimista da cidade, mais próximo que você tenha. É de fato para ter esse relacionamento mesmo com as pessoas, você se conectar e fazer com que as pessoas se conectem também. Então essa casa respira energias positivas. Toda a construção da casa foi baseada pensando em madeira viva. Isso aqui é um tauari vindo do Japão. No início do Ryo a gente falava para as pessoas virem com essência boa para a casa.
Muitos que participaram do início sabem dessa minha fala, de que a gente fez treinamentos implementando essa essência na casa. E hoje o Ryo se tornou essa casa não só por minha causa, mas através das pessoas que construíram isso conosco e que injetaram bastante energia para esse local estar sempre cheio de pessoas e energias positivas.
O Ryo atende um consumidor de alta renda, que viaja, conhece o mundo e tem repertório. Como você lida com a expectativa desse cliente?
Edson Yamashita – Eu acho que impressionar não é muito da minha visão de como eu gostaria de dar essa experiência. Lógico que cada um coloca as expectativas no grau que acha adequado para receber. Mas de fato tem gente que coloca expectativas altas demais e nem sempre a gente consegue entregar, muitas vezes por causa da qualidade do ingrediente em si. Digamos uma lagosta. A pessoa fala: poxa, comi uma lagosta no Alasca e tinha uma textura que nada igual. E realmente, lagosta vinda de águas um pouquinho mais frias tem textura, tem um pouquinho dessa diferença. Então as pessoas viajam bastante, têm acesso a ingredientes diferentes do que a gente encontra por aqui e às vezes vêm com expectativa achando que, só porque tem estrela Michelin, vão receber algo próximo do que viram lá fora.
Mas nem sempre a gente consegue ter esse ingrediente com essa qualidade, e eu tento não colocar a expectativa para a gente não ficar nem decepcionado nem surpreso. O que a gente veicula é um pouquinho da nossa essência. Eu não fico preocupado se a pessoa vai gostar ou não. Mas colocando sua essência, respeitando o alimento e colocando a energia da equipe que colocou os processos em prática para empratar o produto final, essa energia já é única. Eu acho muito legal quando a pessoa recebe de uma forma diferente, com as energias das pessoas daqui. Se a gente ficar refém da comparação com o exterior, a gente trava, fica com medo e não consegue dar o próximo passo. E quem tem medo não consegue dar o próximo passo.
Há algo muito forte na sua forma de fazer sushi. Como você entende essa transmissão de energia no balcão?
Edson Yamashita – A parte do sushi é onde você de fato diferencia que não é apenas a técnica, mas como você tem essa reação. Como a gente falou no início, o respeito ao alimento, o respeito de você atuando, o como você se vê como profissional, é o melhor do seu dia para você entregar. Então cada sushi que eu faço é essa emoção que passa dentro do meu corpo. Tudo bem que eu te fiz dez sushis hoje, mas o meu décimo primeiro tem que ser melhor do que os dez anteriores. Então todo sushi que eu coloco na minha mão é muito daquilo de ser melhor que o anterior. E o melhor está na sua emoção, na energia que transmite para o fechamento da sua mão, para cada movimento, para cada gesto do arroz junto com o pescado.
A velocidade, tudo isso, é como se eu estivesse transmitindo minha emoção corporal. Eu estou dançando, na verdade. É uma dança. E eu prezo esse momento como um ritual para mim. Então eu não me permito fazer sushi de lado, eu não me permito fazer sushi com a mão baixa. E esse ensinamento que eu tenho hoje não é algo só meu. Eu aprendi através de grandes chefs, grandes líderes e grandes mestres. E eu tento passar isso para a minha equipe todos os dias. Sempre falo para quem trabalha ao meu lado olhar nos olhos da pessoa, fazer ela sentir a sua emoção, transmitir a história do arroz, do corte, da exigência do pescado, da sutileza. Porque são muitos movimentos e muitos processos até chegar no final. O produto final pode sair das minhas mãos, mas a dedicação não é apenas minha, é de toda uma cadeia.
Você mencionou o interesse em expandir essa visão para além do restaurante. Existe o desejo de levar esse conceito para a hotelaria?
Edson Yamashita – Eu sou muito inspirado em ter um hotel um dia, em servir tudo isso que a gente está falando aqui não só na comida, mas na hospitalidade. Pensar em como receber o hóspede, como esse hóspede vai ter acesso ao elevador, o que ele vai enxergar nesse elevador, como ele vai ser recebido no quarto. Eu penso muito nisso, nos detalhes, na jornada completa.
Se eu tivesse linkado com algumas marcas de alto luxo, eu lutaria levando um conceito, uma visão um pouquinho mais caprichada para esse hóspede. Eu acompanho muito isso no Japão, tem hotel da Louis Vuitton, tem também o hotel da Bulgari, onde você vê não só a estética, mas o comportamento das pessoas, o tipo de experiência que elas buscam. Eu vejo esse movimento como uma evolução natural, de levar essa mesma essência para um outro nível de hospitalidade.
Para você, hoje, o que é luxo, tanto no restaurante quanto na vida pessoal?
Edson Yamashita – Luxo, para mim, é uma coisa muito relativa. O luxo pode ser a minha saúde. É um luxo eu ter essa saúde. Tem crianças que lutam com doenças desde a nascença e não desfrutam desse luxo. Assim como tem o luxo de ter condições de comprar aquilo que você deseja, e tem pessoas que desejam tanto, batalham bastante, mas não conseguem ter esse acesso. Então o luxo é muito relativo. Para uma pessoa mais humilde, que nunca teve um atendimento médico, a partir do momento que ela tem o atendimento de uma enfermeira, aquilo já é luxo para ela.
No mercado de restaurantes, hoje o luxo é muito voltado para marcas. Não apenas nas taças ou na louça que se usa, mas eu acho que o luxo traz um conforto para a pessoa que vai estar naquele local. Se ela gosta de certas marcas e encontra códigos que a conectam àquele universo, ela sente segurança, relaxamento, comportamento. Eu vejo esse mercado como importante no sentido de trazer esse conforto para dentro de cada pessoa. Eu sou muito inspirado em ter um hotel um dia, em servir tudo isso não só na comida, mas na hospitalidade, em como receber o hóspede, o que ele vai enxergar, como vai ser recebido. E no pessoal, o meu luxo é a minha saúde, ver meu restaurante estabilizar com boas pessoas, estar conectado com pessoas positivas e principalmente ter o lado espiritual muito vivo dentro de mim.
