Novo menu “Quando a onça bebe água” revela uma experiência que vai além do prato, unindo narrativa, técnica e serviço para traduzir a identidade do Brasil contemporâneo
Alguns restaurantes se destacam não apenas pelo sabor ou pela técnica. Eles representam uma cozinha de vanguarda. Esse papel foi assumido pelo D.O.M. durante anos, consolidando-se como o principal propagador da cozinha brasileira no mundo e refletindo, de forma direta, a visão de Alex Atala.
No mercado de luxo, essa capacidade de traduzir o momento cultural é conhecida como zeitgeist: interpretar o espírito do tempo presente. Curiosamente, quando Atala abriu o D.O.M., em 1999, seu trabalho não foi imediatamente reconhecido. Naquele momento, o luxo no Brasil ainda estava associado às cozinhas francesa e italiana. Ele seguiu o seu caminho, apostando na matéria-prima brasileira, até que, durante o Madrid Fusión, um dos chefs mais respeitados do mundo, Ferran Adrià, se interessou pelo seu painel.
A partir dali, o olhar internacional sobre o Brasil mudou. E, com ele, nasceu um novo desejo dentro do próprio país. Atala coloca no centro da alta gastronomia a mandioca, o tucupi, o palmito pupunha e a formiga saúva, ingredientes que antes eram invisíveis.
Nas próximas linhas, compartilho a experiência de provar o novo menu do D.O.M., intitulado “Quando a onça bebe água”, não como crítica gastronômica, afinal essa não é a minha formação, mas com um olhar atento ao universo do luxo na construção de cada prato, na apresentação e, principalmente, no serviço.
O primeiro passo é um amuse-bouche, as boas-vindas do chef. Um doce de coco verde com caviar, servido em uma única colherada, onde doce e salgado se encontram com precisão. Para harmonizar, uma garrafa magnum do Cave Geisse 2017, com produção limitada a apenas 620 unidades.
O segundo passo traz uma combinação de ostra, caju e uma nuvem de agrião. Aqui, um ponto que chama atenção é a forma como os pratos são apresentados em um restaurante estrelado. Cada criação vem acompanhada de uma história, de contexto, de significado. A harmonização é feita com o vinho laranja Undiú, também de produção limitada, com apenas 660 unidades.
O terceiro passo é um ravioli com massa de tapioca, recheado com ervas e caldo de tucupi. Um prato que expressa brasilidade nos sabores, com destaque para o caldo. Harmonizado com o Viognier 2024 da vinícola Progreso, do Uruguai.
O quarto passo traz purê de cará, espirulina e ouriço do mar. Achei interessante a aplicação da espirulina em duas cores no prato, reforçando a composição visual. São esses pequenos detalhes que surpreendem. Harmonizado com Era dos Ventos. O sommelier Luciano comenta que apenas o D.O.M. recebe as garrafas magnum da vinícola. Isso revela outra característica do mercado de luxo: o controle dos canais de distribuição. Outro ritual interessante é que a mesa se transforma ao longo dos 10 passos. Posições são ajustadas, copos, taças e apoios são trocados. Esse cuidado cria novas perspectivas para o comensal ao longo da experiência.
O quinto passo traz jacaré, bacuri e capim-santo. Uma curiosidade é que todos os pratos quentes têm a louça aquecida na cozinha antes do empratamento, o que ajuda a manter a temperatura ideal da preparação. Um detalhe silencioso, mas que faz toda a diferença na experiência. A harmonização é feita com um vinho francês da região da Alsácia, que traz notas de lichia e combina bem com o bacuri.
O sexto passo traz novilho com demi-glacê de café. Harmonizado com um vinho de Encruzilhada do Sul.
O sétimo passo é um purê de mandioca com redução de balsâmico e tucupi. Harmonizado com Aluá, uma bebida que merece destaque pelo seu processo produtivo. De origem indígena, seu modo de preparo carrega um conhecimento tradicional transmitido ao longo do tempo.
O oitavo passo é a pré-sobremesa. Muitas pessoas acreditam que ela precisa trazer um sabor forte e marcante, mas não é esse o seu papel. A sua função é preparar o comensal para a próxima etapa. Por isso, é comum que apareça com mais leveza, muitas vezes em temperatura mais fria, trazendo contraste e uma sensação de renovação no paladar. Harmonizado com um vinho francês que se destaca pelo dulçor.
O nono passo é uma espuma de chocolate, louro e cupuaçu. Harmonizado com Vin Santo Del Chianti.
E a última etapa são quatro petit fours. Um deles carrega uma das assinaturas do chef, a formiga saúva. O D.O.M. convida cada comensal a explorar novos sabores e a se reconectar com ingredientes brasileiros por meio de diferentes técnicas e texturas.
Mais do que um restaurante, é um espaço que revela a essência da cadeia produtiva do país. Toda a decoração foi pensada para expressar esse Brasil. Talvez seja hoje o restaurante que mais receba clientes internacionais, impulsionado pela projeção e pela força do nome de Alex Atala no cenário global, enquanto a harmonização de vinhos destaca a beleza, o potencial e o terroir brasileiro, com cerca de 50% dos rótulos provenientes de produtores nacionais.
No conjunto, a experiência no D.O.M. vai além da alta gastronomia: é uma narrativa sofisticada e sensível sobre identidade, território e cultura, conduzida com precisão e propósito.
