Enquanto parte do mercado repensa o modelo de menu degustação, quem permanece nele aposta em contar histórias através da técnica e do sabor
Eu sou um apaixonado por fine dining. Como cliente, gosto de sentar à mesa e me sentir especial, ficar ansioso para descobrir o que será servido a cada etapa e observar como cada prato será apresentado. Isso me intriga e me motiva a investir em uma experiência gastronômica.
Tenho ouvido cada vez mais pessoas dizerem: “Eu não tenho paciência para ficar em um restaurante por uma hora e meia, às vezes duas horas, ser interrompido e ouvir a ‘historinha’ de apresentação de cada prato”.
Recentemente, inclusive, um grande restaurateur compartilhou sua opinião sobre os menus degustação. Eu não discordo. Cada pessoa tem seu ponto de vista e sua maneira de se relacionar com a gastronomia.
Por isso existem tantos formatos de restaurantes. À la carte, menu degustação, rodízio, opções de custo-benefício. Cada um atende a um momento, a uma expectativa e, principalmente, a um tipo de cliente.
Quem escolhe um menu especial talvez esteja buscando algo parecido com a pessoa que compra um ingresso para um show. Ela não está pagando apenas para ouvir a música. Está pagando para estar ali, acompanhar a apresentação, sentir a energia do ambiente, observar os músicos e viver tudo aquilo que acontece entre uma música e outra.
Na alta gastronomia, acontece algo parecido. Em vez da voz do cantor e dos instrumentos, você pode ouvir o som da panela selando uma carne, perceber a movimentação da equipe no salão, acompanhar a finalização de um prato e observar o cuidado com que cada elemento chega à mesa.
Devo visitar pelo menos três restaurantes por semana. Alguns compartilho nas redes sociais, outros fotografo e guardo para mim. Mas, em muitos deles, aproveito para conversar com as pessoas que fazem parte da operação. E dessas conversas surgem assuntos que dificilmente aparecem quando estamos sentados à mesa como clientes.
Falamos sobre o impacto das canetas emagrecedoras na composição dos menus, a falta de mão de obra qualificada e comprometida com horários e responsabilidades, a pressão dos sócios por resultados e o desafio de equilibrar criatividade, operação e rentabilidade.
E existe uma questão que talvez surpreenda quem olha de fora: nem sempre o chef é quem toma as decisões finais de um restaurante. Em muitos casos, existem sócios por trás do negócio que detêm essa decisão. O chef pode ser o responsável pela cozinha, pela criação e pela execução de uma proposta gastronômica, mas continua sendo um funcionário dentro de uma estrutura empresarial.
Isso muda bastante a forma como enxergamos um restaurante. Por trás de um prato existe uma operação, pessoas, custos, metas, investidores e decisões que o cliente muitas vezes nem imagina.
Para os restaurantes que chegaram ao ápice, acumulando prêmios e reconhecimento nacional e internacional, surge uma pressão que o cliente muitas vezes não enxerga: como continuar evoluindo sem comprometer as margens de lucro?
Quanto maior o reconhecimento, maior parece ser a expectativa de surpreender novamente. Um novo menu, novos ingredientes, novos equipamentos, mais profissionais, mais tempo de pesquisa. Ao mesmo tempo, existe uma empresa que precisa ser rentável.
A tudo isso se soma uma mudança importante na sociedade, que impacta principalmente as novas gerações e, consequentemente, as anteriores: a busca por qualidade de vida.
Se um menu degustação envolve tantos custos, pressão constante, dificuldade para encontrar mão de obra qualificada, necessidade de manter a lucratividade e ainda sofre impactos de fenômenos externos, como as canetas emagrecedoras, não seria mais simples criar um restaurante à la carte, com uma proposta mais enxuta?
Financeiramente e psicologicamente, eu diria que pode ser um dos melhores negócios possíveis.
Por outro lado, existe uma percepção que vai muito além da realidade do chef ou do restaurante. O fine dining envolve uma cadeia inteira: produtores, fornecedores, profissionais, ingredientes, técnicas e cultura. Existe uma valorização de toda essa cadeia quando um restaurante decide trabalhar com excelência e levar uma proposta gastronômica até o limite.
Por isso, eu diria que o fine dining não está morrendo. Está se transformando. Uma transformação que se faz necessária pensando no futuro.
As pessoas que permanecem nesse universo carregam uma filosofia. Existe uma vontade de contar uma história, apresentar uma visão de mundo e transformar uma perspectiva em pratos, por meio da apresentação, da técnica e do sabor.
Talvez a grande questão seja até onde o fine dining está disposto a mudar para continuar fazendo sentido para quem está sentado à mesa e para quem está do outro lado dela.
