Telma Shimizu e o chef pâtissier Rafael Aoki criam o conceito hakugashi, que leva técnica japonesa a ingredientes como cupuaçu, cambuci e mel de jataí
Pinheiros ganha um novo endereço dedicado a doces, pães e cafés com sotaque japonês. O Aimê é a casa mais recente do grupo Aizomê, comandado pela chef Telma Shimizu, que desta vez divide o projeto com o chef pâtissier Rafael Aoki. A proposta é mais descontraída que a dos restaurantes do grupo e reúne confeitaria, cafeteria e um laboratório onde a equipe testa técnicas e receitas.
Há anos Telma se dedica a dar contorno a uma cozinha nipo-brasileira, construída a partir da conversa entre as duas culturas. No Aimê, essa pesquisa chega à confeitaria pelas mãos de Rafael, que aplica o repertório japonês a frutas, méis e castanhas daqui.
O nome também explica o projeto. Em vez de carregar a marca Aizomê, a casa combina dois ideogramas, ai (藍), o azul que já identifica o grupo, e me (芽), ligado à ideia de brotar. Juntos, sugerem um azul que floresce, imagem escolhida para marcar um capítulo conduzido por uma geração mais jovem de profissionais, sem romper com a origem.
No Japão, os doces tradicionais são chamados de wagashi, e os de inspiração ocidental adaptados ao paladar local, de yōgashi. Para definir o que pretendem fazer, Telma e Rafael criaram um terceiro termo. “Haku vem do ideograma 伯, extraído da antiga grafia que denominava o Brasil em japonês”, explica Telma. Somado a gashi, variação de kashi (doce), o neologismo resume a intenção da casa. “São doces feitos com a filosofia e as técnicas da confeitaria japonesa para emoldurar os ingredientes e a riqueza de sabores do Brasil”, afirma a chef.
Na prática, isso significa rigor técnico, cuidado estético e mão leve no açúcar aplicados a sabores brasileiros. A vitrine terá cerca de 12 criações, entre receitas fixas e outras que mudam com as estações, como o dorayaki de cupuaçu e o ichigo short cake sem lactose. Entre as autorais, o Hakumitsu é uma releitura da torta de limão, com mousse de yuzu e mel de jataí, shortbread de castanha-de-caju, compota de pera e kanten de yuzu. O Choux Cream Black tem massa e craquelin escurecidos com carvão de bambu e recheio de crème légère de matcha, enquanto o Koboku une mousse de hojicha, centro de bergamota e praliné de massa folhada com cumaru.
Os bombons ganham vitrine exclusiva. São nove sabores feitos com chocolate brasileiro produzido desde a origem, vendidos por unidade ou em caixas montadas pelo cliente.
O cambuci, fruta nativa da Mata Atlântica, empresta acidez ao matcha; a goiaba encontra o frescor pungente do shiso; e a banana caramelada ganha a nota tostada do kinako, farinha de soja comum no Japão.
Na padaria, o Mocheese cruza o pão de queijo com o mochi e leva queijos artesanais escolhidos pelo mestre queijista parceiro do Aizomê. Nos salgados aparecem o wagyu karepan, o tamago sando servido com sunomono de maxixe, o Hotto Pochi (versão da casa para o cachorro-quente japonês, com maionese de karashi, molho de okonomiyaki, repolho e furikake) e o shiopan de alho japonês recheado com creme de alho assado, Catupiry e missô. O cardápio inclui ainda opções sem glúten, sem lactose e sem adição de açúcar.
Cafés de Cauã Sperling e matchas trazidos do Japão
A carta de cafés é assinada por Cauã Sperling, da cafeteria Fora da Lei, que já trabalha com o grupo no Aizomê Café da Japan House. Serão de cinco a sete grãos de origens variadas, trocados ao longo do ano, com destaque para os filtrados no método japonês Origami.
As bebidas geladas foram criadas exclusivamente para a casa. No Café, Coco e Cacau, água de coco e espuma de mel de cacau chegam acompanhadas de um espresso que o próprio cliente despeja no copo. O Matcha, Yuzu e Mel junta água de coco, matcha e espuma de matcha com mel de uruçu-amarela, e o Matcha Jabuticaba Latte combina compota da fruta, leite integral ou de aveia e o chá verde.
A seleção de chás também cresce em relação ao Aizomê, com matchas cerimoniais e imperiais importados do Japão e outras variedades japonesas. Parte dos chás e dos grãos estará à venda para levar para casa. O salão tem 20 lugares, além de mesas na calçada.
Serviço
Aimê
Rua Benjamim Egas, 275, Pinheiros, São Paulo
@aimehakugashi
